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小麦籽粒对于面粉色泽的影响

时间:2013-05-03 17:13点击:
小麦籽粒对于面粉色泽的影响
小麦籽粒对于面粉色泽的影响
       面粉白度直接影响到面制品的色泽以及口味,对于面粉色泽上,一般都认为面粉越白品质越好,面粉的白度测定可以使用白度仪进行测定分析。小麦粉的色泽除了受到环境因素的影响外,同时受到小麦本身性质的影响,小麦籽粒的形状直接影响到小麦粉的色泽。
       小麦根据其种皮颜色可分为红麦、白麦和混合麦三种。与白麦相比,红麦表皮中色素含量较高,颜色较深;而且红麦表皮较厚,胚乳含量低。磨粉中总有部分麸皮混入面粉中,混入面粉中麸星的多少与麦皮颜色的深浅对粉色有直接影响。用深色小麦加工的面粉,麸星能明显地显现出来,高出粉率的面粉更为显著,用浅色麦加工的面粉,麸星对粉色的影响不很明显。
       小麦籽粒硬度与面粉白度呈显著的负相关。硬质胚乳中颗粒淀粉与蛋白质结合紧密,但其胚乳易与麸皮分离,出粉率高,而且碾磨时大多沿着胚乳细胞壁的方向破裂,形成的面粉颗粒较大,形状较整齐,而软质麦面粉颗粒小而不规则。此外,硬质麦制粉时淀粉粒破损较多。有研究表明,面粉颗粒细度与淀粉破损度都与面粉白度呈显著相关。通常,软质小麦磨出的面粉白而且有光泽,硬质小麦磨出的面粉白度较差。白度的测定可以使用白度测定仪进行分析。
       因而在日常的操作过程中需选用不同的小麦进行操作,这样用户最后可以根据不同面制品对于粉色的要求进行选择最佳的面粉。
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